La jornada comenzó a mediodía en Café de Oriente, una de las enseñas de Grupo Lezama. El local, que está recomendado por Guía Repsol, cuenta con elementos decorativos muy madrileños, como mantones de Manila y una genial rueda de barquillos. Pero la cocina, conducida por Pedro Quian, también se abre a sabores y texturas de otros países. El ‘foie’ es un ejemplo de ello: las tarrinas que prepara el restaurante sólo llevan sal y un poco de pimienta. Quian explicó que así no se camufla una materia prima que se cuida mucho: se trae directamente desde Francia y se limpia meticulosamente, como el propio chef nos mostró en un ‘showcooking’ antes del aperitivo. Durante éste, también hubo hueco para una reivindicación: las setas no son sólo del otoño. Pedro nos enseñó algunos suculentos ejemplos: perretxicos, o setas de San Jorge, y ‘boletus pinicola’, que crecen al abrigo de los pinos. Pudimos degustar estos últimos durante la comida que siguió a un estupendo aperitivo en la terraza del local, contemplando la Plaza de Oriente y el Palacio Real.

Tras la comida en Café de Oriente, en la que, además de los ‘boletus’ y otros platos, pudimos tomar un carpaccio de carabineros, un sabroso rodaballo y una jugosa torrija, nos encaminamos al Museo Thyssen-Bornemisza. Allí, asistimos a una visita guiada muy especial: algunas de sus obras muestran aspectos muy relacionados con El Quijote, protagonista de varios artículos gastronómicos y rutas en Guía Repsol. Además de curiosas visiones sobre Sancho Panza, Dulcinea y el propio Quijote, pudimos aprender alguna pincelada sobre ‘gastrohistoria’. Por ejemplo, en la época del famoso hidalgo, la dieta en las ciudades era prácticamente igual a lo que se comía en los pueblos.

Este particular recorrido por Madrid continuó con una original ruta en la que pudimos escuchar historias de amor de las que había sido testigo la capital. Y finalizó con una divertida cena en LayDown Madrid.

Hemos recogido fotos de esta interesante jornada en nuestro espacio de Flickr.

Se trata de un pez de color gris, blanco en su vientre y con manchas negras en el lomo que desova en primavera. Aunque su caviar ha sido el gran imán, la carne de esturión se utiliza en alta restauración y muy poco en casa.

Para dar a conocer la versatilidad de este producto, el restaurante La Rotonda, en el Hotel Westin Palace de Madrid (www.westinpalacemadrid.com), ha preparado un menú degustación temático, dedicado de lleno al esturión y que lleva por título Secretos Gastronómicos del dinosaurio del Mediterráneo: el esturión.

La propuesta está integrada por siete platos: caldo en blanco de esturión fresco y su ceviche, almendras, yema aliñada a la sal y caviar Per Sé (el esturión y el caviar Per Sé son productos del sello de calidad Elite Gourmet (www.elitegourmet.es); trufita de lomo de esturión ahumado, queso de cabra y chirimoya; bizcocho express de caviar Payusnaya y jamón de Trevélez; solomillo de esturión ahumado, chocolate blanco emulsionado con aceite de oliva Quaryat dillar blend, perla de guisante y wasabi. También: tachón de esturión confitado en aceite de arbequina Quaryat dillar y tocineta ibérica risolada y lomo de esturión fresco a baja temperatura, algas y azafrán. De postre, helado de aceite de oliva picual Quaryat dillar, muselina de lemon grass, caviar ecológico y granizado de vodka.

Este menú a base de esturión estará disponible hasta mediados de mayo, y se podrán degustar sus platos los jueves, viernes y sábado con reserva previa.

Encabezando la lista se encuentra Noma, el restaurante danés de René Redzepi. En segundo lugar aparece el Celler de Can Roca, con tres Soles Repsol, dirigido con maestría por los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep. Y muy de cerca, en tercer lugar, Mugaritz, restaurante con tres Soles Repsol, con Andoni Luis Aduriz a la cabeza.

La lista continúa con la Osteria Francescana, en Módena, del intelectual y pasional Massimo Bottura, y en quinto lugar otro clásico de esta lista, The Fat Duck de Heston Blumenthal seguido del restaurante Alinea en Chicago.

En séptimo lugar se encuentra DOM de Alex Atala, consiguiendo que, por primera vez, un restaurante de Sudámerica se haga un hueco en el Top 10.

En octavo lugar nuestro español más constante, Arzak, con tres Soles Repsol, que lleva más de 30 años a la vanguardia demostrando que la tradición y la modernidad pueden conjugarse.

La presencia española en la lista no acaba aquí. Etxebarri y Martín Berasategui, ambos con tres Soles Repsol, también tienen su puesto en la élite gastronómica.

En la lista del 50 al 100 hay tres restaurantes españoles más, todos ellos también con tres Soles Repsol: Sant Pau de Carme Ruscalleda, Akelarre de Pedro Subijana y, Quique Dacosta, el único restaurante premiado que no está ni en Cataluña ni en el País Vasco.

¡Enhorabuena a nuestros cocineros que dejan siempre en tan buen lugar a nuestro país!

Esto es lo que le ha ocurrido a los Arzak, Elena y Juan Mari, quienes desde hace años practican el relevo generacional en su mítico restaurante de San Sebastián manteniendo la calidad, la excelencia y la creatividad.

Este año, a pocos días de que se anuncie la ya prestigiosa lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, sabemos que la revista San Pellegrino otorgará un reconocimiento a Juan Mari Arzak por su trayectoria como cocinero. A su vez, Elena Arzak ha sido una de las tres nominadas por la revista para recibir el galardón a la mejor cocinera del mundo. Las otras dos elegidas fueron la italiana Nadia Santini de Dal Pescatore cerca de Mantova y la francesa Anne-Sophie Pic de la Maison Pic en Valence, quién finalmente se alzó con el premio.

Para la revista inglesa “el dúo sigue poniendo a prueba los límites de la cocina y es una constante fuente de inspiración”. Es impresionante ver como el restaurante Arzak lleva más de 30 años en la élite gastronómica, manteniéndose a la altura año tras años de los mejores restaurantes, y sobre todo, no defraudando a ninguno de sus clientes.

Desde aquí nuestro pequeño homenaje a esta gran familia que ha dejado muy en alto el nombre de la gastronomía española en el mundo.

¡Enhorabuena!

Otra de sus aportaciones, fue la comparación de su cocina con el jazz, que según explicó, tienen una cercana relación ya que ambas recurren a la improvisación y a la creatividad. El cocinero utiliza esta técnica a la hora de concebir la idea de un plato.

Seguidamente subió al escenario Pedro Subijana, cocinero con tres Soles Repsol, para mostrarnos alguna de sus creaciones más originales, entre las que se encontraba “Amenities”, un aperitivo que simulaba un completo set de belleza, 100% comestible: esponja (creada a base de un bizcocho de cebolla), crema (de idiazábal), jabón, sales y hasta un enjuague bucal.
Detrás de este gran cocinero, llegó otro: Aduriz, del restaurante Mugaritz. Su ponencia estuvo centrada en dos conceptos: los errores de su cocina, gracias a los cuales ha podido evolucionar, y la presentación de platos nuevos para la temporada que comienza el 13 de abril. Uno de esos platos fue el cucurucho de flores, que cuenta con 3 novedosas técnicas: un cucurucho de cristal que apenas lleva azúcar, un merengue hecho sin huevo y unas flores secadas en lactosa, innovación en estado puro. Su ponencia estuvo amenizada por otra de sus pasiones: los cortometrajes. Los asistentes pudimos ver dos des sus creaciones como la del hombre que no sabía emplatar o la de los ladrones de flores.

Ya en la cena, servida por el equipo de Mugaritz, se ofreció un merecido homenaje a Pedro Morán, otro cocinero con tres Soles Repsol quien ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía Asturiana y española. Entre otras cosas, ha hecho de un plato tan tradicional como la fabada todo un manjar.

Podéis ver fotos del Congreso así como de la ciudad de Vitoria, aquí.